Kålpudding med sky på lingon och smör
Foto Mikael Eriksson
Husmanskost när den är som bäst
Senaste tiden har jag delat recept på mat som passar även en lite mindre plånbok, med bas av billiga vintergrönsaker.
Den här vitkålssoppan med smaker från Medelhavet som jag delade häromveckan blev väldigt populär, så idag bjuder jag på ännu en vitkålsrätt som jag vet är mångas favorit i vår svenska matkultur.
Ofta ingår ris och sirap i kålpudding och den serveras med kokt potatis, men det här receptet från Stora diabeteskokboken innehåller betydligt färre kolhydrater.
Jag skrev kokboken tillsammans med Lars-Erik Litsfeldt och den har blivit väldigt uppskattad med mina recept på vår traditionella husmanskost.
Mat lagad på ett sätt som inte bara är väldigt gott utan även bra för att hålla blodsockret på en jämn och stabil nivå, något som är hälsosamt för alla, inte bara diabetiker.
Broccoli är en riktigt god och mättande grönsak som passar bra till många rätter, inte minst för alla som nu vill dra ner på kolhydraterna efter julhelgerna.
Jag brukar använda den till soppor, gratänger, i en wok, som broccolimos, i gröna smoothies eller matiga sallader, det är bara att låta fantasin flöda.
Dagens broccolisoppa serverade jag ofta när jag jobbade som restaurangkock, den var mycket populär bland lunchgästerna.
Broccoligratäng är också riktigt gott och lättlagat. Den går att variera på en mängd sätt, i varianten här nere är den mjölkfri.
Broccolisoppa ca 3 port
500 g broccoli
50 g smör eller kokosolja
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 dl hemkokt buljong eller 1 msk ekologiskt buljongpulver + 2 dl vatten
2 dl grädde eller kokosgrädde
1 tsk äppelcidervinäger
Salt och peppar
Skär broccolin inklusive stjälken i mindre bitar. Bryn tillsammans med hackad lök och vitlök.
Häll på buljongen och koka i ca 15 minuter så den blir mjuk. Mixa slät i kastrullen med stavmixer.
Häll på grädden och koka upp, låt puttra i ca 5 minuter. Smaksätt med vinäger, salt och peppar.
Vinägern ger en riktigt god smakbrytning till den milda broccolin.
Servera med mjukkokta ägghalvor och frökex/fröknäcke, gärna med en god, lokalproducerad korv.
Dagens recept är två till antalet, små goda glutenfria matbröd som passar bra till allt från söndagsbrunchen till middagssoppan eller på skidutflykten.
Gör gärna dubbel sats och frys in, de passar fint att ta med till jobbet, skolan eller träningen som ett näringsrikt mellanmål.
Ostmuffins ca 8 st
2 dl riven, vällagrad ost
2 ägg
1 dl crème fraiche eller smetana
25 g smält smör
½ dl pumpakärnor
½ dl solrosfrön
2 msk psylliumhusk
1 tsk stött brödkummin eller fänkål
ca ½ tsk salt
Dela äggvita och gula i två olika bunkar och rör samman gulorna med crème fraiche och smält smör.
Blanda ner frön, ost, psylliumhusk, brödkrydda och salt.
Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ner i smeten.
Lägg i bullformar med hjälp av två skedar och grädda på 200° i 12-15 minuter, låt svalna på galler.
Frys in de muffinsar som blir över och ta fram eftersom, värm dem då en stund i ugnen så blir de som nybakta.
Fetaostbullar ca 10 st
2 äggvitor
100 g fetaost
1½ dl sesamfrön
½ dl psylliumfrön eller chiafrön
1 msk kokosolja utan smak
Vispa upp äggvitorna lätt, riv osten grovt och rör ner tillsammans med smält kokosolja.
Blanda ner fröna och rör om ordentligt.
Smaka av om du vill ha smeten mer salt än den från fetaosten, låt svälla en halvtimme i rumstemperatur.
Forma till runda, små bullar och skär ett kryss på toppen med en vass kniv.
Lägg på bakplåtspapper och grädda mitt i ugnen på 175° i ca 15 minuter.
Du kan smaksätta degen med t ex 2 tsk hackad, färsk timjan, då blir de riktigt goda som tillbehör till en soppa.
Den här veckan har Stora diabeteskokboken verkligen fått chansen att visa upp sig för svenska folket.
Den är med i både Hemmets Journal och Icakuriren, två av landets allra största veckotidningar.
Det är så roligt att recepten sprider sig till så många, jag hoppas att min och Lars-Erik Litsfeldts bok kommer att hjälpa många till en bättre hälsa framöver.
Båda tidningarna har tävlingar där man kan vinna vår kokbok, annars finns den att köpa till lägst pris på Bokus för 199 kr i den här länken.
Idag bjuder jag på en lättlagad omelett med bacon som ofta lagas i mitt kök när jag vill ha något mättande och gott som inte tar alltför lång tid att laga.
Vill du ha fler tips på lättfixad mat med högt näringsinnehåll och mindre mängd kolhydrater så ta en titt här på Stora diabeteskokboken.
Ät, njut och må gott!
Baconomelett 2-3 port
6 ägg
1 dl grädde
150-200 g tärnat bacon eller fläsk
2 msk smör
Salt och peppar
Vispa ihop ägg och grädde lätt, krydda med lite salt och peppar.
Bryn baconbitarna i smöret, rör ner äggsmeten. Rör lite mot botten och kanter, rör sen försiktigt smeten in mot mitten av stekpannan.
Låt steka på svag värme i ca 15 min. Dra pannan från plattan och lägg på ett lock och låt eftersteka i ca 5 minuter, så stelnar omeletten på ytan och blir lättare att ta ur pannan.
Medan omeletten står och steker sig färdig så kan du fixa till den här salladen som passar väldigt bra till.
För 12 år sen jobbade jag just den här juliveckan under fem dagar tillsammans med suveräne fotografen Mikael Eriksson, vi tog bilderna till det som blev min första kokbok, LCHF för seniorer.
Alla bilder fotograferades hemma i min lägenhet och på balkongen bland blommor och blad.
Gammaldags porslin, loppisfynd och arvegods användes som rekvisita, just för att få till bilder som påminde om den mat många av oss ätit ända sen barnsben, husmanskost som på farmors och morfars tid.
Broccolisoppa från Gammaldags husmanskost
Foto Mikael Eriksson
Mandelvåfflor med äggsmör Foto Mikael Eriksson
Pannbiff med stuvad vitkål Foto Mikael Eriksson
Tonfisksallad i den amerikanska utgåvan, Low Carb High Fat Cooking for Healthy Aging
Mandelmusslor med hjortron och grädde ur Gammaldags husmanskost Foto Mikael Eriksson
En mångårig dröm gick i uppfyllelse, jag fick möjlighet att skriva en egen kokbok, som grädde på moset tillsammans med LCHF-rörelsens grundare Annika Dahlqvist.
Jag hade nämnt den här drömmen en gång för min chef på Kvarterskrogen i Östersund, jag var då kring 25 och hade mitt första jobb som köksmästare. Hans svar blev kort och inte vidare vänligt; Vem skulle vilja läsa en kokbok som du har skrivit?
Tji fick han, det blev väldigt många, i Sverige, Finland, Norge, USA och i många andra länder runtom i världen.
LCHF för seniorer såldes slut för flera år sen, den kom senare ut på nytt förlag i nyutgåvan Gammaldags husmanskost på nytt sätt.
Även den är slutsåld men finns att köpa som E-kokbok.
I det här inlägget har jag samlat ett 30-tal av de rätter jag tycker bäst om till julen, hoppas du också kommer att uppskatta dem.
Alla mina julbordsrecept är naturligt glutenfria och med mindre mängd sött än hos några av våra traditionella julrätter, men du väljer förstås själv om du vill ha mer eller ännu mindre sötma på ditt bord.
Sill och andra inläggningar får lite kortare hållbarhet om du använder sötningsmedel eller bara en liten mängd socker, men har du dem bara väl kylda så håller de fint över juldagarna.
Först ut bland mina julfavoriter är sillen och laxen, det som är förrätten på ett smörgåsbord.
Efter sillen kommer kötträtterna och så följer alla gröna, sköna tillbehör och såser, ett mycket viktigt inslag i julmaten, tycker jag.
Matbröd, kakor, glögg, tryfflar och andra juliga läckerheter får du ta del av i kommande inlägg.
Dela gärna mina recept vidare till dina vänner, delad matglädje är dubbel matglädje!
Fler goda rätter som passar till julbordet (och resten av året) hittar du i mina kokböcker, de passar förstås väldigt bra som julklappar också om du vill stötta mitt skrivande lite extra.
För dig som föredrar att läsa dina kokböcker i datorn eller plattan så finns tre av kokböckerna som E-bok.
Här följer länkar till mina kokböcker på Bokus, det finns något för alla smaker.
Du hittar dem även i den övriga nätbokhandeln, de inbundna kan beställas hem till din lokala bokhandlare och alla finns att låna på Biblioteket.
Dagens första recept är en vanlig inlagd sill, så som jag tycker den blir godast, med mindre sötma och högre syra från ättiksspriten.
Den använder jag sen alltid som bas till smaksatta sillar, typ senapssill.
I en del recept kan man läsa att man bara ska använda en urvattnad saltsill som den är och blanda med till exempel en senapssås, men då blir det en väldigt smaklös sillanrättning.
Lägg det djupfrysta köttet på ett galler över en ugnsform, sätt in steken i nedre delen av ugnen och sätt den på 100°.
Stick in en stektermometer i tjockaste delen av köttet efter 3 timmar när köttet tinat.
Stek i ca 8-10 timmar beroende på tjocklek på steken.
När termometern visar 65º så har du ett rosa kött, vill du ha det mer välstekt så låt temperaturen gå upp till 70º.
Skala och riv moroten grovt. Jag har med den för att ge lite naturlig sötma till lagen istället för socker som många gånger används till kryddning av tjälknöl.
Krossa enbär och vitpeppar grovt i en mortel.
Blanda alla ingredienser till lagen i en kastrull och koka upp.
Lägg köttet i en hög, smal bunke och häll den heta lagen över köttet, se till så det täcker.
Låt köttet svalna och ställ in i kylen i 4–5 timmar.
Ta upp köttet, låt rinna av i durkslag och torka av med hushållspapper.
Du kan skiva steken tunt och frysa in i påsar och ta fram till julbordet.
Gravad älgstek
½ kg älgstek eller annat vilt
1 msk salt
1 msk valfri sötning
1 tsk torkad timjan
1 tsk torkad rosmarin
5 enbär
5 vitpepparkorn
Dela älgsteken i ca 5 cm tjocka remsor längs fibrerna.
Krossa örter, enbär och vitpeppar till ett fint pulver i mortel, blanda med salt och vald sötning.
Gnid in blandningen ordentligt i köttet och lägg in bitarna i plastpåse.
Knyt igen och lägg på en tallrik i kylen i två dygn, vänd ett par gånger under tiden.
Ta fram och skölj av köttet, låt det rinna av och torka.
Vill du inte äta köttet rått så bryn en klick smör och stek bitarna lätt runt om, så det bildas en stekyta.
Ta från värmen och låt köttet ligga och dra sig en halvtimme i pannan under lock, vänd efter halva tiden.
Resultatet blir ett väldigt mört och smakrikt kött, som skärs i riktigt tunna skivor.
Kycklingleverpaté med lingoncumberland
500 g kycklinglever
500 g fläskfärs
1 liten burk ansjovis
1 gul lök
3 msk smör
2 ägg
2 dl grädde
½ dl konjak
1½ msk psylliumhusk
2 tsk torkad timjan
1 krm riven muskot
2-3 tsk salt
1 tsk nymald vitpeppar
Bryn kycklinglevern snabbt på båda sidor, krydda med salt och peppar.
Levern ska bara brynas och vara röd inuti, den steks färdigt i ugnen.
Ta upp lever och fräs den hackade löken mjuk i smöret.
Häll över hälften av konjaken och låt den koka in lite i löken, ta från värmen och låt svalna.
Ta undan några fina bitar lever att baka in i patén.
Mixa resten till en fin smet, tillsammans med ägg, ansjovis, kryddor och konjak.
Blanda i en bunke fläskfärs med grädde, husk och lök, vänd ner leversmeten och blanda väl.
Låt smeten stå och svälla en stund. Stek en lite biff i smör och smaka av om det behövs mer salt och kryddor.
Smörj två ugnsfasta formar på ca 1 liter.
Lägg ett lager smet i botten på formarna och lägg de stekta levrarna längs mitten.
Täck med resten av smeten, platta till ordentligt. Täck med lock eller smord ugnsfolie.
Grädda i vattenbad i ca 1 timme på 200° eller tills en ugnstermometer visar 70°.
Låt patén kallna i formen, ställ sen in i kylen för att stelna över natten.
Du kan frysa in patéerna ogräddade för att ta fram och grädda innan jul, tina dem då i kylen över natten.
Servera med cornichons, lingoncumberland och inlagd svamp, recept på det hittar du längre ner i inlägget.
Lingoncumberland
4 dl lingon
1 ekologisk apelsin
2-3 msk valfri sötning
1 tsk Colemans senapspulver
½ tsk mald ingefära
½ tsk vit balsamvinäger/äppelcidervinäger
1 knivsudd cayenne
Några droppar Worcestershiresauce
Skala av det yttersta skalet på apelsinen med potatisskalare och strimla fint. Eller dra av strimlor med ett zestjärn.
Pressa ur saften och bland med lingonen i en kastrull. Tillsätt skalet och de övriga ingredienserna.
Rör om ordentligt så kryddorna löser sig och koka upp. Låt koka i 15 minuter, rör då och då.
Fyll upp på burk och förvara i kyl, såsen håller i minst en månad.
Spola av köttet med kallt vatten. Lägg i en kastrull, mät upp vatten i litermått och se hur mycket som behövs för att precis täcka köttet, tillsätt 1 msk salt per liter vatten.
Koka upp vattnet och häll över köttet, låt koka upp på nytt och skumma väl med en hålslev.
Skär lök och morot i mindre bitar och lägg ner bland köttet tillsammans med kryddorna.
Låt koka upp och sjud under lock på svag värme i 1½-2 timmar eller tills köttet är mört.
Ta med en hålslev upp ur köttet ur grytan, låt svalna lite och plocka loss allt från benen.
Ta av brosk och fett och lägg det tillsammans med benen tillbaka i buljongen.
Koka kraftigt i en halvtimme så benen släpper ifrån sig alla gelatinämnen och spadet blir simmigt. Sila av ben, grönsaker och kryddor.
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten under tiden som benen kokar och skär kalvköttet i riktigt små bitar.
Det går också bra att grovmala köttet eller mixa det hastigt i en matberedare om man vill.
Mät upp hur mycket kött det blir i ett litermått och blanda det med samma mängd buljong i en kastrull.
Koka upp och rör ner gelatinblad, ättika och peppar, smaka av om det behövs mer salt.
Blanda väl, låt svalna lite och häll sen upp syltan i vattensköljda formar.
Ställ i kylen när de kallnat och låt stå till nästa dag.
Lossa syltan från formen genom att föra en vass kniv längs kanten.
Vill den inte lossna så doppa formen hastigt i varmt vatten och stjälp upp syltan på fat.
Den går även bra att frysa in i formarna så du kan förbereda syltan i god tid före jul.
När den tinat smälts den om i en kastrull och hälls upp i form för att stelna igen tills nästa dag.
Mammas rimmade julskinka
1-3 kg färsk skinka, helst med svål
Saltlag så det täcker skinkan i proportioner:
2 liter vatten
2 dl grovt havssalt
2 msk valfri sötning
Skölj av skinkan, gnid in en matsked av saltet och vald sötning runt om.
Lägg ner den i en smal bunke eller kastrull och låt stå ett par timmar i kylen.
Rör ut resten av saltet med vattnet så det löser sig och häll det över skinkan, täcker det inte så blanda mer saltlag.
Lägg en uppochnervänd tallrik över skinkan så den trycks ner under ytan.
Täck med plastfilm eller ett lock och ställ i kylen och låt stå 1-2 veckor, beroende på hur stor skinkan är.
Vänd skinkan ett par gånger under tiden och se till att den hela tiden är täckt av saltlagen.
Kokning av julskinka
Vatten så det täcker
8 kryddpepparkorn
8 vitpepparkorn
2 lagerblad
2 morötter i bitar
Skölj av skinkan och lägg den i en kastrull. Täck med vatten, koka upp och skumma väl.
Tillsätt kryddor och morötter, koka upp på nytt och låt sjuda, 1 timme per kilo skinka.
Använder du termometer ska den vara 70º när skinkan är klar. Ta upp skinkan och låt rinna av väl.
Vill du griljera skinkan så blanda 1 äggula med ½ dl senap och bred över i ett tunt, jämnt lager och sikta över lite mandelmjöl.
Griljera skinkan på 200º i ca 5-10 minuter, tills den fått fin färg.
Rimmat kalkonbröst
1 bit kalkonbröst på ca 500 g
2 msk salt
Lite mald vitpeppar
Gnid in kalkonen med salt så det blir jämnt fördelat runtom.
Lägg köttet i en form, täck över och ställ i kylen ett dygn, två dygn om du vill ha den extra salt.
Vänd köttbiten ett par gånger under tiden.
Bryn kalkonen 2 minuter på var sida i smör i en stekgryta, peppra lite på båda sidor.
Låt kalkonen bräsera på svag värme under lock i ca 30 minuter, vänd ett par gånger under tiden.
1 dl ugnstorkade tomater till garnering, recept i tipset här nere
Förväll grönkålen och purjolöken genom att lägga ner dem i kokande, lättsaltat vatten i ett par minuter. Låt rinna av väl i durkslag.
Sätt ugnen på 200˚. Vispa samman ägg och grädde, smaksätt med timjan, svartpeppar och salt.
Mixa snabbt ihop valnötter, frön och smör, det blir gott om det är lite grövre bitar kvar.
Häll ut nötblandningen i en pajform, platta till med en slickepott. Häll grönkålsfyllningen ovanpå och strö över strimlade tomater.
Grädda i ca 30 minuter i mitten av ugnen, tills äggstanningen stelnat och pajen fått fin färg. Låt svalna en liten stund innan serveringen.
Vill du få riktigt fina pajbitar så låt pajen kallna helt och ställ i kylen några timmar. Då går den lätt att skära i tårtbitar. Värm dem sedan på en plåt på 150˚ i ca 15-20 minuter.
Rör ihop majonnäs och crème fraiche, blanda ner övriga ingredienser.
Ställ in i kylen en timme innan serveringen, då utvecklas smakerna bättre.
Sallad med brysselkål, hampafrön och senapsdressing
20 brysselkål
10 cm purjolök
10 rädisor
2 dl tärnad cheddar
1 dl skalade hampafrön
½ dl pinjekärnor
Senapsdressing:
1 äggula
1 dl neutral rapsolja
1–2 tsk äppelcidervinäger
1 tsk osötad senap
1 liten, riven vitlöksklyfta
½ tsk salt
1 krm peppar
Blanda äggulan med senap, vinäger och vitlök. Vispa ner oljan, först droppvis och sen i en fin stråle, det går enklast med elvisp.
Smaksätt med salt och peppar, känn efter om du vill ha mer vinäger.
Ta bort torra blad från brysselkålen och koka den mjuk i saltat vatten, det tar ca 5-10 minuter beroende på storlek.
Häll upp i durkslag, spola i kallt vatten och låt rinna av väl.
Skär brysselkål och rädisor i fyra delar och strimla purjon fint. Blanda allt till salladen i en bunke, fördela i skålar och ringla dressingen över.
Tips: Hampafrön hittar du på hälsokosten och i välsorterade matbutiker. Det är ett proteinrikt frö som produceras här i Norden, ett mycket klimatsmart alternativ till den quinoa vi importerar från Sydamerika.
Skalat hampafrö innehåller hela 50 g fett, 30 g protein och 7 g kolhydrater per 100 g, mot quinoans 6 g fett, 12 g protein och 68 g kolhydrater, så även där vinner hampafröna stort.
