Tjälknöl från Gammaldags husmanskost på nytt sätt
Lumio Förlag
Tid för förberedelser
Nu börjar det dra ihop sig mot jul och dags att börja förbereda så mycket som möjligt.
Många av julbordets köttsliga fröjder går väldigt bra att göra redan nu och frysa in.
Då slipper du stressen dagarna innan julafton och kan njuta i lugn och ro av den här fina tiden när man kan hitta ljus och glädje i så gott som varje vrå.
Smörhus, tomtar och ljus
Jag och Lennart flög hem igår från Alanya på en vecka, för att umgås med nära och kära och få njuta av lite julstämning och förhoppningsvis en del snö.
Julen firar vi sen flera år nere i Alanya, inte dumt det heller när man som vi mår bättre i ett varmare vinterklimat.
Här en bild jag tog förra lördagen på en långpromenad till min favoritdel av Alanya, Tophane, den gamla stan som ligger gömd bakom Röda Tornet.
Alanyas östra strand sedd genom muren runt Tophane och Borgen
Först ut bland den här veckans jultips är tjälknöl, ett av recepten i min kokbok Gammaldags husmanskost på nytt sätt.
Den får du gärna köpa och ge bort i julklapp till någon matglad, så gör du även mig glad.
Har du missat mina tidigare jultips så finns här 7 sorters glutenfria kakor och 7 sorters julgodis.
Tjälknöl ca 6-8 port
1 kg fryst stek från vilt, nöt, lamm eller gris
1 liter vatten
1 dl salt
1 stor morot
3 stjärnanis
2 msk enbär
1 smulat lagerblad
1 tsk hel vitpeppar
Lägg det djupfrysta köttet på ett galler över en ugnsform, sätt in steken i nedre delen av ugnen och sätt den på 100°.
Stick in en stektermometer i tjockaste delen av köttet efter 3 timmar när köttet tinat.
Stek i ca 8-10 timmar beroende på tjocklek på steken.
När termometern visar 65º så har du ett rosa kött, vill du ha det mer välstekt så låt temperaturen gå upp till 70º.
Skala och riv moroten grovt. Jag har med den för att ge lite naturlig sötma till lagen istället för socker som många gånger används till kryddning av tjälknöl.
Krossa enbär och vitpeppar grovt i en mortel.
Blanda alla ingredienser till lagen i en kastrull och koka upp.
Lägg köttet i en hög, smal bunke och häll den heta lagen över köttet, se till så det täcker.
Låt köttet svalna och ställ in i kylen i 4–5 timmar.
Ta upp köttet, låt rinna av i durkslag och torka av med hushållspapper.
Du kan skiva steken tunt och frysa in i påsar och ta fram till julbordet.
Gravad älgstek
½ kg älgstek eller annat vilt
1 msk salt
1 msk indiansocker, honung eller annan sötning (kan uteslutas)
1 tsk torkad timjan
1 tsk torkad rosmarin
5 enbär
5 vitpepparkorn
Dela älgsteken i ca 5 cm tjocka remsor längs fibrerna.
Krossa örter, enbär och vitpeppar till ett fint pulver i mortel, blanda med salt och vald sötning.
Gnid in blandningen ordentligt i köttet och lägg in bitarna i plastpåse.
Knyt igen och lägg på en tallrik i kylen i två dygn, vänd ett par gånger under tiden.
Ta fram och skölj av köttet, låt det rinna av och torka.
Vill du inte äta köttet rått så bryn en klick smör och stek bitarna lätt runt om, så det bildas en stekyta.
Ta från värmen och låt köttet ligga och dra sig en halvtimme i pannan under lock, vänd efter halva tiden.
Resultatet blir ett väldigt mört och smakrikt kött, som skärs i riktigt tunna skivor.
Kycklingleverpaté
500 g kycklinglever
500 g fläskfärs
1 liten burk ansjovis
1 gul lök
3 msk smör
2 ägg
2 dl grädde
½ dl konjak
1½ msk fiberhusk
2 tsk torkad timjan
1 krm riven muskot
2-3 tsk salt
1 tsk nymald vitpeppar
Bryn kycklinglevern snabbt på båda sidor, krydda med salt och peppar.
Levern ska bara brynas och vara röd inuti, den steks färdigt i ugnen.
Ta upp lever och fräs den hackade löken mjuk i smöret.
Häll över hälften av konjaken och låt den koka in lite i löken, ta från värmen och låt svalna.
Ta undan några fina bitar lever att baka in i patén.
Mixa resten till en fin smet, tillsammans med ägg, ansjovis, kryddor och konjak.
Blanda i en bunke fläskfärs med grädde, fiberhusk och lök, vänd ner leversmeten och blanda väl.
Låt smeten stå och svälla en stund. Stek en lite biff i smör och smaka av om det behövs mer salt och kryddor.
Smörj två ugnsfasta formar på ca 1 liter.
Lägg ett lager smet i botten på formarna och lägg de stekta levrarna längs mitten.
Täck med resten av smeten, platta till ordentligt. Täck med lock eller smord ugnsfolie.
Grädda i vattenbad i ca 1 timme på 200° eller tills en ugnstermometer visar 70°.
Låt patén kallna i formen, ställ sen in i kylen för att stelna över natten.
Du kan frysa in patéerna ogräddade för att ta fram och grädda innan jul, tina dem då i kylen över natten.
Kalvsylta från Gammaldags husmanskost på nytt sätt
Foto Mikael Eriksson
Kalvsylta
1 kg kalvkött med ben
1 liter vatten + 1msk salt
1 gul lök
1 liten morot
8 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
4 hela nejlikor
2 lagerblad
Till den färdiga kalvsyltan
3 blad gelatin
1 msk ättikssprit 12%
½ tsk vitpeppar
ev mer salt
Spola av köttet med kallt vatten. Lägg i en kastrull, mät upp vatten i litermått och se hur mycket som behövs för att precis täcka köttet, tillsätt 1 msk salt per liter vatten.
Koka upp vattnet och häll över köttet, låt koka upp på nytt och skumma väl med en hålslev.
Skär lök och morot i mindre bitar och lägg ner bland köttet tillsammans med kryddorna.
Låt koka upp och sjud under lock på svag värme i 1½-2 timmar eller tills köttet är mört.
Ta med en hålslev upp ur köttet ur grytan, låt svalna lite och plocka loss allt från benen.
Ta av brosk och fett och lägg det tillsammans med benen tillbaka i buljongen.
Koka kraftigt i en halvtimme så benen släpper ifrån sig alla gelatinämnen och spadet blir simmigt. Sila av ben, grönsaker och kryddor.
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten under tiden som benen kokar och skär kalvköttet i riktigt små bitar.
Det går också bra att grovmala köttet eller mixa det hastigt i en matberedare om man vill.
Mät upp hur mycket kött det blir i ett litermått och blanda det med samma mängd buljong i en kastrull.
Koka upp och rör ner gelatinblad, ättika och peppar, smaka av om det behövs mer salt.
Blanda väl, låt svalna lite och häll sen upp syltan i vattensköljda formar.
Ställ i kylen när de kallnat och låt stå till nästa dag.
Lossa syltan från formen genom att föra en vass kniv längs kanten.
Vill den inte lossna så doppa formen hastigt i varmt vatten och själp upp syltan på fat.
Den går även bra att frysa in i formarna så du kan förbereda syltan i god tid före jul.
När den tinat smälts den om i en kastrull och hälls upp i form för att stelna igen tills nästa dag.
Mammas rimmade julskinka
1-3 kg färsk skinka, helst med svål
Saltlag så det täcker skinkan i proportioner:
2 liter vatten
2 dl grovt havssalt
ev 2 msk socker
Skölj av skinkan, gnid in en matsked av saltet och ev socker runt om. (Mamma använde socker men jag föredrar utan.)
Lägg ner den i en smal bunke eller kastrull och låt stå ett par timmar o kylen.
Rör ut resten av saltet med vattnet så det löser sig och häll det över skinkan, täcker det inte så blanda mer saltlag.
Lägg en uppochnervänd tallrik över skinkan så den trycks ner under ytan.
Täck med plastfilm eller ett lock och ställ i kylen och låt stå 1-2 veckor, beroende på hur stor skinkan är.
Vänd skinkan ett par gånger under tiden och se till att den hela tiden är täckt av saltlagen.
Kokning av julskinka
Vatten så det täcker
8 kryddpepparkorn
8 vitpepparkorn
2 lagerblad
2 morötter i bitar
Skölj av skinkan och lägg den i en kastrull. Täck med vatten, koka upp och skumma väl.
Tillsätt kryddor och morötter, koka upp på nytt och låt sjuda, 1 timme per kilo skinka.
Använder du termometer ska den vara 70º när skinkan är klar. Ta upp skinkan och låt rinna av väl.
Vill du griljera skinkan så blanda 1 äggula med ½ dl senap och bred över i ett tunt, jämnt lager och sikta över lite mandelmjöl.
Griljera skinkan på 200º i ca 5-10 minuter, tills den fått fin färg.
Kaffemarinerat sidfläsk
600 g färskt sidfläsk med svål
1 dl starkt kaffe
2 msk tamarisoja
1 tsk Worcestershiresauce
2 msk färsk, hackad rosmarin
Salt och peppar
Börja med att skära ett rutmönster i fläsksvålen med en vass kniv.
Skär inte så djupt, bara genom svålen. Gnid in fläsket med salt och peppar.
Blanda kaffet med soja, rosmarin och Worcestersås.
Lägg köttet i en påse, häll över marinaden och knyt igen.
Massera nu in marinaden ordentligt i köttet. Marinera i två dygn, vänd ett par gånger under tiden.
Ta fram köttet ur påsen, spara marinaden om du vill göra en gräddsås till fläsket.
Bryn smör i en gjutjärnspanna. Torka av svålen och lägg ner med rutorna ner i smöret.
Bryn några minuter på hög värme, vänd och bryn lite till.
Krydda inte mer, köttet har fått all smak det behöver av marinaden.
Lägg fläsket på galler över en ugnsform, vispa ur stekpannan med 1 dl vatten och häll det i formen.
I vattnet droppar det sen ner god köttsaft utan att brännas vid, som används i såsen.
Kör in en stektermometer snett in mot mitten på fläsket.
Ställ in fläsket i ugnen på 250° i 5 min, sänk sen värmen till 150° och stek i ca 1 timme tills termometern visar 62°.
Värmen stiger lite till när du tar ut köttet, så det kan bli torrt om du har det inne längre.
Rimmat kalkonbröst
1 bit kalkonbröst på ca 500 g
2 msk salt
Lite mald vitpeppar
Gnid in kalkonen med salt så det blir jämnt fördelat runtom.
Lägg köttet i en form, täck över och ställ i kylen ett dygn, två dygn om du vill ha den extra salt.
Vänd köttbiten ett par gånger under tiden.
Bryn kalkonen 2 minuter på var sida i smör i en stekgryta, peppra lite på båda sidor.
Låt kalkonen bräsera på svag värme under lock i ca 30 minuter, vänd ett par gånger under tiden.
Du kan även tillaga kycklingbröst på samma sätt.
Julsmörgås
Rimmad kalkon i Wonderbag
Jag brukar göra rimmad kalkon till jul nere i Turkiet, den smakar nästan som julskinka.
Då lagar jag till den i min Wonderbag, det gör den extra saftig och god.
Bryner då kalkonen i 10 minuter på båda sidor med lock på, ställer ner grytan på ett underlägg i bagen, lägger på tyglocket och knyter igen väl.
Kalkonen får stå och laga till sig i bagen i 2 timmar, sen tar jag upp den och låter den svalna innan jag lägger den i kylen.
Rödkål i Wonderbag
Reklam för en god sak
Som du kanske läst härinne tidigare, så samarbetar jag sen 3 år med Wonderbag Sweden.
Tyvärr kommer försäljningen via den svenska websidan att upphöra vid nyår, så passa på att köpa en nu om du funderat på det.
Fram till årets slut kan du köpa en Wonderbag i storlek Small och Medium för 699 kr med min kokbok på köpet.
Boken innehåller rätter speciellt framtagna för långkokning i bagen, den kostar i vanliga fall 99 kr.
Wonderbag med min kokbok på köpet
Jag har testat flera elektriska slowcookers i samband med att jag skrivit mina kokböcker och jag tycker att Wonderbag är den mest användbara och klimatsmarta som finns på marknaden.
Man lagar till maten med hjälp av eftervärmen och den håller sig het i upp till 10-12 timmar, bagen isolerar otroligt bra.
Ingen extra energikälla behövs, så du kan lätt ta med dig maten i bilen och ha färdiglagad mat när du kommer fram.
Bagen fungerar lika bra som kylbag, jag brukar ofta ha med Mini-Wonderbag med kall mat på picknick.
På resorna till Turkiet brukar jag ta med frysta godsaker, det kommer att få följa med en del nu till jul.
Wonderbag är skapad i Sydafrika av Sarah Collins, hon har utvecklat den för att kunna hjälpa fattiga familjer att enkelt laga mat på ett energisnålt sätt, de har väldiga problem med energiförsörjningen där.
För varje bag som säljs så skänks en till en behövande familj i Sydafrika genom Wonderbag Foundation.
Wonderbag har på senare tid omnämnts i Time Magazine som en av världens 50 smartaste uppfinningar.
Här finns mycket mer information på engelska om Wonderbag och Sarah Collins.
Blåbärsglögg tillagad i Wonderbag…
Så, det var ett litet julklappstips till den som kanske redan har det mesta, en gåva med omtanke som samtidigt bidrar till välgörenhet.
Nästa vecka bjuder jag på ännu mer goda rätter att ha på julbordet, vill du ha fler tips på vad du kan laga redan nu så besök det här inlägget.
Tomtens Adventskalender hittar du i år varje dag i mina händelser på Facebook.
Tomten i Tophane, Alanya
