räkfond Archives - Matkanalen.se

March 7, 2024 Birgitta Höglund's Mat

Mustig räksoppa

När jag ätit räkor brukar jag alltid spara skalen i en påse i frysen, när det blivit en större mängd tar jag fram den och kokar räkfond och soppa.

Att koka fond på skalen gör den här soppan både fantastiskt god och plånboksvänlig.

Jag använde det här receptet under mina 18 år som kock i olika restaurangkök, där torkades skalen på en stor plåt som stod ovanpå ugnen.

Det går förstås lika bra med skal av kräftor och hummer, hacka dem då i lite mindre bitar.

Räkfond

Skal från 1 kg räkor

1 morot

10 cm purjolök

½ fänkål

2 msk tomatpuré

2 lagerblad

8 vitpepparkorn

3 msk smör

2 dl vitt vin

Vatten så det knappt täcker skalen

Skär morot, purjo och fänkål i mindre bitar. Bryn skalen i smöret ett par minuter på hög värme.

Rör mot botten, så det inte bränns vid.

Tillsätt grönsaker och tomatpuré, sänk värmen lite och låt bryna med i 10 minuter.

Häll på vin och vatten, så det knappt täcker. Koka upp och låt puttra i 20 minuter.

Sila buljongen genom en finmaskig sil ner i en kastrull.

Koka upp och låt koka ihop, reducera, till en tredjedel återstår.

Ta bort skummet som bildas på ytan. Sila än en gång över i en vid kastrull och låt svalna.

Fonden som inte går åt till soppreceptet nedan brukar jag frysa in i istärningslådor.

Räksoppa 4 port

2 dl räkfond

4 dl grädde

2 dl mjölk

1 dl vitt vin

1-2 msk sockerfri chilisås

Ev 1 tsk buljongpulver

Salt och cayennepeppar efter smak

Koka upp räkfonden med chilisås och vin. Vispa ner mjölk och nästan all grädde, koka upp.

Krydda med salt och cayenne, har du ekologiskt buljongpulver blir det också gott som smaksättning.

Vill du ha soppan mjölkfri så använd kokosmjölk istället för grädde och mjölk.

Låt puttra på medelvärme i 1 till 1½ timme. Ju längre den får koka, desto godare soppa.

Vispa då och då under tiden, så den inte bränner fast.

Smaka av soppan om det behövs mer vin eller kryddor.

Späd eventuellt med mer grädde om den blivit för stark.

Servera soppan med skalade räkor, som läggs ner strax innan serveringen, så pass att de bara blir varma.

Skaldjur mår inte bra av att kokas, då blir köttet segt.

Fisk, musslor, kräftor, hummer, krabba, fänkål, svamp, finstrimlade morötter och purjolök är också gott att blanda ner i soppan.

Vill du ha en riktigt god räksås till fisk, låt bara soppan stå och puttra tills den blir riktigt krämig.

Tycker du om min typ av naturligt god mat så hittar du mängder av recept som passar extra bra nu på hösten i de här kokböckerna.

Stora diabeteskokboken: Tips och råd för stabilt blodsocker Skriven med Lars-Erik Litsfeldt

Gammaldags husmanskost på nytt sätt E-bok skriven med Dr Annika Dahlqvist

# 365 dagar med LCHF-recept,#2 Varmrätter,#2.2 Soppor och Grytor,#2.3 Varma Såser,#3 Fisk och skaldjur,fisksoppa,hummerfond,kräftfond,paleo,räkfond,räksoppa,soppa LCHF

Laxfärsbiffar med räksås

December 27, 2015 Birgitta Höglund's Mat

Laxbiffar med räksås 2 port

300 g skinn och benfri lax

2 dl riven zucchini

½ dl strimlad purjolök

½ dl finhackad dill

1 äggula

2 msk grädde

1 msk fiberhusk

2 tsk pressad citron

Havssalt och nymald vitpeppar

Skär laxen i små bitar. Lägg i en bunke, häll på citronsaften, salt och peppar.

Mixa hastigt ihop till en smet med stavmixer, inte för länge för då får biffarna för svampig konsistens.

Riv zucchinin, välj en som är liten och fast, då blir det mindre vätska i fiskbiffarna.

Vänd ner zucchini, purjo och dill tillsammans med äggula och grädde.

Strö över fiberhusken och blanda snabbt ihop till en slät smet.

Låt färsen stå en halvtimme i kylen, så blir de fastare vid stekningen.

Forma färsen med en matsked i handen, till äggformade queneller.

Stek två minuter på var sida i lätt brynt smör, utan att de får för mycket färg.

Dra från värmen och låt eftersteka ett par minuter.

Servera biffarna på en spegel av räksås. Kokt blomkål och gurka, cocktailtomat, paprika, dillkvist och citron är gott till.

Lättlagad räkfond och räksås

ca 200 g räkskal

2 msk smör

5 cm purjolök

1 tomat

1 vitlöksklyfta

1 msk tomatpuré

1 tsk balsamvinäger

1 msk ekologiskt buljongpulver

En knippe färska örter, jag hade timjan, rosmarin och dill

3 dl vatten

3 dl grädde till såsen

Bryn smöret och fräs räkskalen i 5 minuter under omrörning. Steker man dem ordentligt så kommer mer smak fram ur skalen.

Rör ner tomatpurén och fräs ett par minuter till, det här tar bort lite bittra smaker i purén.

Tillsätt strimlad vitlök och purjo. Häll på vattnet och koka upp.

Lägg i örterna och smaksätt med buljong och vinäger. Koka skalen i 20 minuter.

Sila fonden ner i en kastrull, koka upp och låt reducera tills en deciliter återstår.

Rör ner grädden, koka upp och låt puttra på svag värme tills såsen tjocknat. Smaka av om det behövs lite salt och peppar.

Sila såsen och servera till laxbiffarna.

Laxbiffar med räksås

#2.3 Varma Såser,#3 Fisk och skaldjur,fiskbiffar,fiskbullar,fiskekaker,laxbiffar,laxfärsbiffar,queneller,räkfond,räksås ägg,blomkål,citron,fasta,fiberhusk,fisk,GI,grädde,GT,lax,LCHF,Mixer,örter,paprika,salt,sås,smör,te,zucchini

Räksoppa kokt på hemlagad räkfond

October 23, 2014 Birgitta Höglund's Mat

Hemlagad restaurangmat

Idag får du ett enkelt recept på hur du kokar en fantastiskt god räksoppa. Den är baserad på en riktigt lättlagad räkfond.

Resultatet blir så gott när man kokar skalen själv, istället för att använda fonder på flaska. Du får samtidigt en soppa helt utan tillsatser.

Jag använde det här receptet under mina 18 år som kock i olika restaurangkök, där torkades skalen på en stor plåt som stod ovanpå ugnen.

För hemmabruk är det lättare att spara räkskalen i en plastpåse i frysen för att sedan koka en rejäl laddning fond. Det går förstås lika bra med skal av kräftor och hummer.

Servera soppan med skalade räkor, som läggs ner strax innan serveringen, så pass att de bara blir varma. Skaldjur mår inte bra av att kokas, då blir köttet segt.

Testa att imponera på familj och vänner med en hemkokt räksoppa till helgen, är övertygad att du kommer att få mycket beröm för din kokkonst.

Räkfond

Skal från 1 kg räkor

1 morot

10 cm purjolök

½ fänkål

2 msk tomatpuré

2 lagerblad

8 vitpepparkorn

3 msk smör

2 dl vitt vin

Vatten så det knappt täcker skalen

Skär morot, purjo och fänkål i mindre bitar. Bryn skalen i smöret ett par minuter på hög värme. Rör mot botten, så det inte bränns vid.

Tillsätt grönsaker och tomatpuré, sänk värmen lite och låt bryna med i 10 minuter.

Häll på vin och vatten, så det knappt täcker. Koka upp och låt puttra i 20 minuter. Sila genom en finmaskig sil ner i en kastrull.

Koka upp och låt koka ihop, reducera, till en tredjedel återstår. Ta bort skummet som bildas på ytan. Sila än en gång över i en vid kastrull och låt svalna.

Fonden som inte går åt till soppreceptet nedan brukar jag frysa in i istärningslådor.

Räksoppa 4 port

2 dl räkfond

4 dl grädde

2 dl gammaldags mjölk

1 dl vitt vin

1-2 msk chilisås

1 tsk ekologiskt buljongpulver

Salt och cayennepeppar

Koka upp räkfonden med chilisås och vin. Vispa ner mjölk och nästan all grädde, koka upp. Krydda med salt och cayenne.

Låt puttra på medelvärme i 1 till 1½ timme. Ju längre den får koka, desto godare soppa. Vispa då och då under tiden, så den inte bränner fast.

Smaka av soppan om det behövs mer vin eller kryddor. Späd eventuellt med mer grädde, om den blivit för stark.

Smaka av om du vill ha lite mer smak på soppan, för att förstärka smaken ytterligare brukar jag strö över lite ekologiskt buljongpulver.

Den här nya buljongen från Herbaria ger en god smak till soppor och såser. Den är dessutom helt fri från jäst och socker, en inte alltför ovanlig ingrediens i köpta buljonger.

Sila upp den heta soppan över skalade räkor i soppskålar. På bilden nedan har jag serverat den som bas i en fisksoppa.