Julpaté och cumberlandsås med lingon

Hemgjord paté

Idag bjuder jag på en smakrik paté, när jag jobbade som restaurangkock gjorde vi alltid olika sorters patéer till julbordet.

Det är lite pyssel med blir väldigt gott, den passar riktigt bra att förbereda nu i god tid innan julen.

Jag serverar patén med cornichons, lingoncumberland som du hittar längre ner i inlägget och inlagd svamp, ett recept på det hittar du här.

Julpaté med lingoncumberland

500 g kycklinglever

500 g fläskfärs

1 liten burk ansjovis

1 gul lök

3 msk smör

2 ägg

2 dl grädde

½ dl konjak

1½ msk psylliumhusk

2 tsk torkad timjan

1 krm riven muskot

2-3 tsk salt

1 tsk nymald vitpeppar

Bryn kycklinglevern snabbt på båda sidor, krydda med salt och peppar.

Levern ska bara brynas och vara röd inuti, den steks färdigt i ugnen.

Ta upp lever och fräs den hackade löken mjuk i smöret.

Häll över hälften av konjaken och låt den koka in lite i löken, ta från värmen och låt svalna.

Ta undan några fina bitar lever att baka in i patén.

Mixa resten till en fin smet, tillsammans med ägg, ansjovis, kryddor och konjak.

Blanda i en bunke fläskfärs med grädde, husk och lök, vänd ner leversmeten och blanda väl.

Låt smeten stå och svälla en stund. Stek en lite biff i smör och smaka av om det behövs mer salt och kryddor.

Smörj två ugnsfasta formar på ca 1 liter.

Lägg ett lager smet i botten på formarna och lägg de stekta levrarna längs mitten.

Täck med resten av smeten, platta till ordentligt. Täck med lock eller smord ugnsfolie.

Grädda i vattenbad i ca 1 timme på 200° eller tills en ugnstermometer visar 70°.

Låt patén kallna i formen, ställ sen in i kylen för att stelna över natten.

Du kan frysa in patéerna ogräddade för att ta fram och grädda innan jul, tina dem då i kylen över natten.

Lingoncumberland

4 dl lingon

1 ekologisk apelsin

2-3 msk valfri sötning

1 tsk Colemans senapspulver

½ tsk mald ingefära

½ tsk vit balsamvinäger/äppelcidervinäger

1 knivsudd cayenne

Några droppar Worcestershiresauce

Skala av det yttersta skalet på apelsinen med potatisskalare och strimla fint. Eller dra av strimlor med ett zestjärn.

Pressa ur saften och bland med lingonen i en kastrull. Tillsätt skalet och de övriga ingredienserna.

Rör om ordentligt så kryddorna löser sig och koka upp. Låt koka i 15 minuter, rör då och då.

Fyll upp på burk och förvara i kyl, såsen håller i minst en månad.

Tomtens jultips

Du hittar fler av mina recept som passar till julen i mina kokböcker, läs mer om dem i länkarna nedan.

Någon av dem kanske kan bli en fin julklapp till släktens matintresserade?

Stora diabeteskokboken : Recept och råd för stabilt blodsocker Inbunden (Skriven med Lars-Erik Litsfeldt)

Birgitta Höglunds bästa grilltips Inbunden

Gröna, sköna tillbehör (E-bok)

Låt bönor förändra ditt liv – Kokboken (E-bok skriven med L-E Litsfeldt och Patrik Olsson)

Gammaldags husmanskost på nytt sätt (E-bok skriven med Annika Dahlqvist)

Kycklingleverpaté med havtornsgelé fån Gammaldags husmanskost
Foto Mikael Eriksson
Lucka 19 – Kycklingleverpaté/pastej

Julpaté

Jag har fått många förfrågningar om jag inte har recept på nån riktigt god, hemlagad leverpastej till jul.

Så därför bjuder jag nu på ett kokboksrecept, den här hittar du tillsammans med mycket annat gott i Gammaldags husmanskost på nytt sätt, skriven tillsammans med Annika Dahlqvist.

Just nu har Lumio Förlag julrea så den kostar bara 195 kr i länken ovan, boken är en nyutgåva av två av mina tidigare slutsålda kokböcker.

Den här milda patén smakar gott inte bara på julbordet utan även som en liten förrätt, med den fräscha och syrliga havtornsgelén till.

Vill du ha en paté med smak av vanlig leverpastej så byt ut starkvinet mot 3-4 små ansjovisfiléer.

Här länk till gårdagens inlägg om citronmarinerade rödbetor med tranbär, de passar också väldigt bra som tillbehör till patén.

Kycklingleverpaté
Foto Mikael Eriksson

Kycklingleverpaté/pastej

250 g kycklinglever

200 g kycklingbröst

100 g smör

2 dl smetana

2 äggvitor

½ dl torr sherry, portvin eller madeira

1 msk fiberhusk

ca ½ msk salt

2 krm vitpeppar

1 krm cayennepeppar

Sätt ugnen på 150º och gör ett vattenbad som patén ska gräddas i.

Ställ in en form med hög kant i nedre delen av ugnen och fyll på med varmt vatten till 2/3.

Smält smöret och låt det svalna, skölj under tiden lever och kycklingbröst i kallt vatten, låt rinna av väl i durkslag.

Lägg dem  på hushållspapper så all vätska sugs upp och skär dem sen i mindre bitar.

Kör till en slät smet i en matberedare tillsammans med kryddor, fiberhusk och vin. Blanda snabbt ner smetana och äggvitor.

Vill du ha pastejen helt slät så passera smeten genom en nätsil.

Stek en leverplätt i lite smör och känn efter om smeten är tillräckligt kryddad.

Klä en terrinform eller liten ugnsform på ca 1 liter med plastfilm och fyll i leversmeten.

Täck väl med plasten och lägg ugnsfolie eller lock över.

Grädda i 1½ timme, använder du termometer så ska den stå på 80 grader när pastejen är klar.

Ställ formen i diskhon med kallt vatten runt så den svalnar fortare.

Ställ sen i kylen över natten innan den stjälps upp ur formen.

Dela upp i mindre bitar och frys in i burkar det som inte går åt närmsta dagarna.

Skeda upp pastejen med en sked doppad i varmt vatten eller skär den i skivor med en vass kniv spolad i varmt vatten.

Havtornsgelé

1 dl frysta havtornsbär

2 gelatinblad

Lägg gelatinbladen i kallt vatten i fem minuter.

Värm havtornsbären i en kastrull och blanda ner de urkramade gelatinbladen.

Häll upp i en liten form och låt stelna några timmar i kylen.

Ta upp gelén med en stekspade och skär i små fyrkantiga bitar.

Tycker du som jag om havtorn, så får du här en förhandstitt på en havtornschutney från min kommande kokbok Gröna, sköna tillbehör för ett friskare liv, förhandsbeställ den i länken för endast 189 kr.

Havtornschutney från Gröna, sköna tillbehör för ett friskare liv

Inlagd svamp

Inlagd blodriska

Att ta vara på skogens läckerheter

Lägga in svamp i ättikslag är en riktigt gammal mattradition. Svamp har i alla tider varit ett bra proteintillskott till maten när det varit ont om kött och fisk.

Idag är det istället ett väldigt gott sätt att ta tillvara och konservera all fin svamp, som bara står därute i skogen och kan plockas in alldeles gratis.

Min svamp får en lite sötma från honung, men du kan annars använda sötningsmedel om du vill. Hållbarheten blir lång av salt och ättika, det är faktiskt bara vi här i Sverige som använder så hög halt av socker i våra inläggningar.

Blodriska

Industrin har tillsatt mer och mer socker i inläggningslagen på både sill och grönsaker under de senaste decennierna, så nu tror många att det måste vara mycket socker tillsatt för att kunna hålla länge.

Jag gjorde inlagda rödbetor för nåt år sen, efter ett recept i en av mina gamla kokböcker. Den inläggningen blev betydligt mindre söt än t. ex Felix och Mor Annas rödbetor.

De rödbetorna tappar ofta färgen när de bli stående i kylen några månader, men min inläggning höll sig röd, fin och god ännu ett år efter att jag lagt in den.

Den här inlagda svampen gjorde jag häromveckan på några fina blodriskor som jag snubblade över på en skogspromenad.

Blodriska

Svampen passar mycket bra som ett vegetariskt alternativ till inlagd sill. Mycket god blev den till en glutenfri ankleverterrine från Guyader som jag köpte med mig från senaste besöket på Åre Delikatess.

Här hittar du ett recept på min egen kycklingleverpaté, den passar också bra till svampen.

Bor du i Jämtland eller är här på besök så missa inte att besöka den fina butiken/restaurangen om du åker till Åre. Nu till helgen den 26-28 september kommer där nog att bli riktigt mycket folk, då är det Åre Höstmarknad.

Efter receptet kommer bilder och länkar till mina tidigare svampinläggningar.

PS. Missa inte min tävling som pågår till den 5 oktober. Du kan vinna Långkok för LCHF och Paleo, läs mer Här.

Ankleverterrine med inlagd blodriska

Inlagd blodriska

1 liter blodriska i mindre bitar

1 liter vatten

1 msk salt

Förväll svampen i det saltade vattnet i 5 minuter. Låt den kallna i kokvattnet, så drar den åt sig mer saltsmak.

Inläggningslag

3 dl vatten

1 dl ättikssprit 12%

ca ½ dl honung eller annan sötning

10 kryddpepparkorn

10 vitpepparkorn

10 hela nejlikor

2 stjärnanis

2 lagerblad

1 kanelstång

1 rödlök i skivor

1 skivad morot

Koka upp vattnet till lagen med ättiksspriten och kryddorna, ta från värmen och låt svalna. Rör ner honungen så den löser sig.

Varva svamp, lök och morot i en ren glasburk. Häll över lagen, stäng burken och ställ i kylen nån dag så kommer smakerna fram mer.

 Inlagd blodriska

Klicka på bilderna här nedanför så kommer du till recepten.

Inlagda trattkantareller

Marinerade kastanjechampinjoner