Tips på trerätters middag till Nyårsafton

En god avslutning

Så var det åter dags att att förbereda maten inför årets sista kväll, här kommer några tips på goda rätter från mitt kök.

Du kanske har rökt lax kvar i frysen sen jul, mitt lilla laxpaket blir en både god och vacker inledning på måltiden.

Hur man bäst steker en tournedos är ett av de absolut mest välbesökta inläggen här på bloggen, som firar sin 15-årsdag till sommaren.

Idag bjuder jag på en variant av bearnaisesås till köttet, en smakrik örtsmörsås.

När jag jobbade som restaurangkock på 80- och 90-talen så vispade jag otaliga bearnaiser och hollandaiser, de var väldigt populära bland gästerna.

Det var ett tungt och svettigt jobb som ofta gjordes på 30 äggulor. Dagens sås är mer lättfixad, gjord på bara 3 gulor.

Avslutningen blir en krämig chokladparfait, den och det mesta till de övriga rätterna kan du förbereda dagen innan, så får du en lugn kväll tillsammans med dina gäster.

Laxpaket 4 st

8 skivor kallrökt lax

100 g fetaost

4 långa strån gräslök

Lägg laxskivorna som ett kryss. Dela osten i fyra delar och lägg en bit mitt på varje laxkryss.

Vik in kanterna och knyt runt med ett gräslöksstrå.

Lägg paketen i en ugnsfast form, smord med olivolja. Baka i ugnen på 200° i 10 minuter.

Servera på en bädd av sallad eller bara med lite örter, paprika i fina tärningar och en cocktailtomat till, ringla en god olivolja och balsamvinäger runt.

Paketen är goda att äta kalla också, du kan servera dem så till bubblet vid tolvslaget om du tänkt dig något annat till förrätt.

Så här steker du en perfekt tournedos 2 port

2 x 150 g oxfilé av mittbiten

2 msk smör

Salt och peppar

Bryn smör ordentligt och lägg i rumstempererade 5 cm tjocka skivor oxfilé.

Steker du för fler personer, så lägg inte för många bitar i samma panna, då kallnar den och köttet blir mer kokt än stekt.

Krydda med salt och peppar, stek 2 minuter innan du vänder, köttet ska ha en fin stekyta.

Stek 2 minuter på andra sidan och krydda väl, sänk värmen till medelvärme och efterstek i ett par minuter på var sida.

Om du vill ha köttet lättstekt (blodigt, rare) så dra nu pannan från värmen och låt innertemperaturen höjas sakta 5 minuter till, vänd efter halva tiden.

Mediumstekt kött får ligga kvar några minuter på medelvärme, vänd en gång till.

Ställ sen pannan bredvid plattan för jämn värmefördelning.

Tryck med fingret på köttet och kläm lite på sidorna, för att känna hur mycket stekt det är.

Riktigt mjuk fjädring, då är det lättstekt, har det en lätt fjädrande känsla, då är det medium.

Föredrar du välstekt kött (well done), låt pannan stå kvar på plattan på låg värme ytterligare några minuter, vänd ett par gånger till.

Köttet känns stumt när det det inte längre är rosa inuti.

Servera köttet med min örtsmörsås eller kryddsmör, stekta grönsaker, svamp och en sallad är gott till.

Reduktion till bearnaisesås (räcker till flera omgångar)

2 dl vitvinsvinäger

2 dl vatten

2 finhackade schalottenlökar

Ett knippe persiljestjälkar

10 hela vitpepparkorn

Blanda allt till reduktionen i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår.

Låt svalna i kastrullen och sila sen reduktionen genom en tesil och häll upp på flaska.

Ställ den i kylen så har du bas till många smörsåser.

Vill du förbereda örtsmörsåsen i god tid så blir den också bra att använda som kryddsmör när den kallnat, som på bilden här nedan.

Örtsmörsås

300 g smör

3 äggulor

1½ msk reduktion, se recept här ovanför

2 msk finhackad citronmeliss

1 msk finhackad timjan

1 msk hackad persilja

½ tsk pressad citron

1 riven vitlöksklyfta

1 krm chiliflingor

Några droppar Worcestershiresauce

Salt och peppar efter behag

Så här gör du örtsmörsåsen:

Smält smöret till smörsåsen i en kastrull, låt det inte bli för varmt.

Ställ åt sidan på spisen att svalna en liten stund.

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten.

Blanda äggulor och reduktion i en rostfri bunke. Skumma av saltet som lagt sig som en hinna över smöret.

Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt.

Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås.

Se till så att vispen kommer åt hela botten när du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som du kramat ur i varmt vatten, då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som du vispar ordentligt.

När allt smöret är i, rör då ner de hackade örterna och kryddorna.

Smaka av med pressad citron, känn efter så det blir en bra balans mellan syra och sälta.

Häll upp såsen i en skål och håll varm bredvid plattan eller i ett ljummet vattenbad.

Chokladparfait ca 4-6 port

50 g 70-90% mörk choklad

2 äggulor

ev 1 msk valfri sötning

2 dl grädde

2 msk pressad apelsin

1 krm vaniljpulver

Lite smulat flingsalt

Smält chokladen ett par minuter på medeleffekt i micro eller i skål i en kastrull med sjudande vatten.

Vispa äggulorna med eventuell sötning till ett tjockt skum. Rör ner lite i taget i den smälta chokladen.

Smaksätt med apelsinsaft, vaniljpulver och salt, blanda väl. Saltet gör att chokladsmaken kommer fram mer.

Vispa grädden, inte alltför hårt. Rör ner lite av grädden i chokladsmeten innan du blandar ner resten.

Frys i små formar. Ta fram en halvtimme innan de ska ätas och ställ i kylen. Då hinner de bli lagom krämiga.

Doppa formarna hastigt i varmt vatten, stick en gaffel i parfaiten och vrid den ur formen.

Lägg upp på tallrikar och garnera med några klyftor apelsin, zest och vispad grädde.

Här hittar du 3 andra tips på rätter som passar fint till Nyårsmiddagen.

Vill du ta del av fler av mina recept så kan du läsa mer om mina kokböcker i det här inlägget.

Jag skålar in 2024 med ett glas kombucha, du hittar recept på havtornskombucha från Kall Natur Kompani i Gröna, sköna tillbehör för ett friskare liv.

Bilden tog jag en vacker sommarmorgon vid Kallsjön, det är Åreskutan som syns i bakgrunden.

GOTT NYTT ÅR!

Kombucha med havtorn från Gröna, sköna tillbehör
Örtsmörsås

Örtig bearnaise

Bearnaisesås var favoritsåsen bland gästerna under de 18 år jag jobbade som restaurangkock.

Jag håller med dem, det är en fantastisk sås som passar utmärkt till allt från kött till fisk till kyckling till grönsaksrätter.

Den är också väldigt bra som gratängsås och passar fint till många rätter istället för ost och grädde.

Idag får du receptet på en av mina egna favoritvarianter, förstärkt med örter från sommarens balkongodling.

Reduktion till bearnaisesås (räcker till flera omgångar)

2 dl vitvinsvinäger

2 dl vatten

2 finhackade schalottenlökar

Ett knippe persiljestjälkar

10 hela vitpepparkorn

Blanda allt till reduktionen i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår.

Låt svalna i kastrullen och sila sen reduktionen genom en tesil och häll upp på flaska.

Örtsmörsås

300 g smör

3 äggulor

1½ msk reduktion, se recept här ovanför

2 msk finhackad citronmeliss

1 msk finhackad citrontimjan

1 msk hackad persilja

½ tsk pressad citron

1 riven vitlöksklyfta

1 krm chiliflingor

Några droppar Worcestershiresauce

Salt och peppar efter behag

Så här gör du örtsmörsåsen:

Smält smöret till smörsåsen i en kastrull, låt det inte bli för varmt.

Ställ åt sidan på spisen att svalna en liten stund.

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten.

Blanda äggulor och reduktion i en rostfri bunke. Skumma av saltet som lagt sig som en hinna över smöret.

Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt.

Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås.

Se till så att vispen kommer åt hela botten när du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som du kramat ur i varmt vatten, då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som du vispar ordentligt.

När allt smöret är i, rör då ner de hackade örterna och kryddorna.

Smaka av med pressad citron, känn efter så det blir en bra balans mellan syra och sälta.

Häll upp såsen i en skål och håll varm bredvid plattan eller i ett ljummet vattenbad.

Vill du förbereda örtsmörsåsen i god tid så blir den också bra att använda som kryddsmör när den kallnat, som på bilden här nedan.

Kokboksreklam

På onsdag släpps min och Lars-Erik Litsfeldts Stora diabeteskokboken, läs mer om den här på Bokus.

Där kan den beställas med 40 kr i rabatt från utgivningsdagen 30/8 till och med 4/9.

Här finns den på Adlibris om du brukar köpa dina böcker där, den kommer också ut i den vanliga bokhandeln 30/8 och kommer även att säljas på ICA Maxi.

Bor du i Östersund med omnejd så signerar jag kokboken på Ecocaféet på Storgatan 26 lördag 2/9 mellan kl 12-14, hoppas vi ses.

Örtsmörsås

Örtig bearnaise

Bearnaisesås var favoritsåsen bland gästerna under de 18 år jag jobbade som restaurangkock.

Jag håller med dem, det är en fantastisk sås som passar utmärkt till allt från kött till fisk till kyckling till grönsaksrätter.

Den är också väldigt bra som gratängsås och passar fint till många rätter istället för ost och grädde.

Idag får du receptet på en av mina egna favoritvarianter, förstärkt med örter från sommarens balkongodling.

Reduktion till bearnaisesås (räcker till flera omgångar)

2 dl vitvinsvinäger

2 dl vatten

2 finhackade schalottenlökar

Ett knippe persiljestjälkar

10 hela vitpepparkorn

Blanda allt till reduktionen i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår.

Låt svalna i kastrullen och sila sen reduktionen genom en tesil och häll upp på flaska.

Örtsmörsås

300 g smör

3 äggulor

1½ msk reduktion, se recept här ovanför

2 msk finhackad citronmeliss

1 msk finhackad citrontimjan

1 msk hackad persilja

½ tsk pressad citron

1 riven vitlöksklyfta

1 krm chiliflingor

Några droppar Worcestershiresauce

Salt och peppar efter behag

Så här gör du örtsmörsåsen:

Smält smöret till smörsåsen i en kastrull, låt det inte bli för varmt.

Ställ åt sidan på spisen att svalna en liten stund.

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten.

Blanda äggulor och reduktion i en rostfri bunke. Skumma av saltet som lagt sig som en hinna över smöret.

Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt.

Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås.

Se till så att vispen kommer åt hela botten när du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som du kramat ur i varmt vatten, då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som du vispar ordentligt.

När allt smöret är i, rör då ner de hackade örterna och kryddorna.

Smaka av med pressad citron, känn efter så det blir en bra balans mellan syra och sälta.

Häll upp såsen i en skål och håll varm bredvid plattan eller i ett ljummet vattenbad.

Vill du förbereda örtsmörsåsen i god tid så blir den också bra att använda som kryddsmör när den kallnat, som på bilden här nedan.

Kokboksreklam

På onsdag släpps min och Lars-Erik Litsfeldts Stora diabeteskokboken, läs mer om den här på Bokus.

Där kan den beställas med 40 kr i rabatt från utgivningsdagen 30/8 till och med 4/9.

Här finns den på Adlibris om du brukar köpa dina böcker där, den kommer också ut i den vanliga bokhandeln 30/8 och kommer även att säljas på ICA Maxi.

Bor du i Östersund med omnejd så signerar jag kokboken på Ecocaféet på Storgatan 26 lördag 2/9 mellan kl 12-14, hoppas vi ses.

Krogfavorit från 80-talet – Entrecôte med choronsås

Bästa såsen

Idag får du recept på min egen favorit bland alla goda såser jag använde i min kockkarriär som inleddes på 80-talet.

Choronsås, närmare bestämt bearnaisesås blandat med tomat, smakar underbart till all slags kött, fisk och grönsaksrätter.

Den var väldigt populär hos gästerna, jag hade med den på menyn på många av de restauranger jag jobbade på runtom i Jämtland.

Fler tips på goda tillbehör som följt med mig från kockåren hittar du i mina kokböcker.

En annan bok där jag fått äran att medverka släpps idag, nämligen Jämten 2021.

Jag fick det hedersamma uppdraget att skriva om livet i restaurangbranschen sett ur mitt kockperspektiv.

Här ovan ser du omslagsbilden, vill du läsa mer och beställa boken så gå in på Jamtli via den här länken.

Jämten har kommit ut i över 100 år, den är en av Sveriges äldsta årsböcker.

Coronapandemin satte tyvärr stopp för releasefesten som var planerad till idag på Jamtli i Östersund, så jag får sprida boken från min dator i Stockholm istället.

Choronsås ca 4 port

3 äggulor

300 g smör

1½ msk reduktion, se recept nedan

1 msk hackad persilja

1 tsk torkad dragon

2 msk tomatpuré

Pressad citron

Salt och peppar

Lite cayennepeppar

Några droppar Worcestershiresauce

Reduktion till bearnaise (räcker till flera såser)

2 dl vitvinsvinäger

2 dl vatten

2 finhackade schalottenlökar

Ett knippe persiljestjälkar

10 hela vitpepparkorn

Blanda allt till reduktionen i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår.

Låt svalna i kastrullen och sila sen reduktionen genom en tesil och häll upp på flaska.

Smält smöret under tiden i en kastrull, låt det inte bli för varmt.

Ställ åt sidan på spisen att svalna en liten stund.

Så här gör du choronsåsen:

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten.

Blanda äggulor och reduktion i en rostfri bunke. Skumma av saltet som lagt sig som en hinna över smöret.

Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt.

Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås.

Se till så att vispen kommer åt hela botten när du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som du kramat ur i varmt vatten, då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som du vispar ordentligt.

När allt smöret är i, rör då ner tomatpuré, de hackade örterna och kryddorna.

Smaka av med lite pressad citron, känn efter så det blir en bra balans mellan syra och sälta.

Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen.

Vill du förbereda choronsåsen i god tid så blir den också bra att använda som kryddsmör när den kallnat.

Dagens grilltips – Choronsås

Bästa grillsåsen

Idag får du recept på min egen favorit bland alla goda såser man kan servera till grillat.

Choronsås, närmare bestämt bearnaisesås blandat med tomat, smakar underbart till all slags grillat, kött, fisk, ost och grönt.

Under mina 18 år som restaurangkock hade jag ofta den här såsen på menyn, så det har blivit några liter jag vispat ihop under de åren.

Fler tips på tillbehör till grillat hittar du i mina kokböcker Gröna, sköna tillbehör för ett friskare liv och Birgitta Höglunds bästa grilltips.

Choronsås ca 4 port

3 äggulor

300 g smör

1½ msk reduktion, se recept nedan

1 msk hackad persilja

1 tsk torkad dragon

2 msk tomatpuré

Pressad citron

Salt och peppar

Lite cayennepeppar

Några droppar Worcestershiresauce

Reduktion till bearnaise (räcker till flera såser)

2 dl vitvinsvinäger

2 dl vatten

2 finhackade schalottenlökar

Ett knippe persiljestjälkar

10 hela vitpepparkorn

Blanda allt till reduktionen i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår.

Låt svalna i kastrullen och sila sen reduktionen genom en tesil och häll upp på flaska.

Smält smöret under tiden i en kastrull, låt det inte bli för varmt.

Ställ åt sidan på spisen att svalna en liten stund.

Så här gör du choronsåsen:

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten.

Blanda äggulor och reduktion i en rostfri bunke. Skumma av saltet som lagt sig som en hinna över smöret.

Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt.

Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås.

Se till så att vispen kommer åt hela botten när du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som du kramat ur i varmt vatten, då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som du vispar ordentligt.

När allt smöret är i, rör då ner tomatpuré, de hackade örterna och kryddorna.

Smaka av med lite pressad citron, känn efter så det blir en bra balans mellan syra och sälta.

Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen.

Vill du förbereda choronsåsen i god tid så blir den också bra att använda som kryddsmör när den kallnat.

TÄVLING – Årets finaste sommartårta! 2020!
Då var det äntligen dags igen!Årets finaste SOMMARTÅRTA ska utses för 10:e året i rad!Åren går fort och det finns ett stort arkiv med ofantligt många vackra, fantasifulla och somriga tårtor att skåda, klicka HÄR för inspiration. Denna grädd/jordgubbstårta gjorde jag till skolavslutningen. Den blev verkligen supergod. Fylld med jordgubbar, blandsylt, grädde och vaniljsås gjord […]
TÄVLING – Årets finaste sommartårta! 2020!
Då var det äntligen dags igen!Årets finaste SOMMARTÅRTA ska utses för 10:e året i rad!Åren går fort och det finns ett stort arkiv med ofantligt många vackra, fantasifulla och somriga tårtor att skåda, klicka HÄR för inspiration. Denna grädd/jordgubbstårta gjorde jag till skolavslutningen. Den blev verkligen supergod. Fylld med jordgubbar, blandsylt, grädde och vaniljsås gjord […]
Smörgåstårta-bakelse på nationaldagen
  Sveriges nationaldag passerade i helgen och vad är typiskt svensk mat? För mig, hederlig, rejäl husmanskost med lite finess när något ska firas förstås.  Köttbullar, potatismos och lingonsylt med ”hårdbröd” (knäckebröd), smör, ett glas iskall mjölk? Och till det en nygräddad rabarberpaj med vaniljsås eller en kopp kaffe med kanelbulle till fika? Eller som […]
Smörgåstårta-bakelse på nationaldagen
  Sveriges nationaldag passerade i helgen och vad är typiskt svensk mat? För mig, hederlig, rejäl husmanskost med lite finess när något ska firas förstås.  Köttbullar, potatismos och lingonsylt med ”hårdbröd” (knäckebröd), smör, ett glas iskall mjölk? Och till det en nygräddad rabarberpaj med vaniljsås eller en kopp kaffe med kanelbulle till fika? Eller som […]
Hemgjord bearnaisesås

Bästa såsen

En hemslagen bearnaisesås är nog bland det godaste jag vet till en grillad köttbit.

Den smakar utmärkt även till grillade grönsaker och den fungerar förstås perfekt till fisk eller fågel också, eller närhelst du vill ha ett gott tillbehör.

I början av min kockkarriär, på det glada 80-talet, slog jag bearnaise varje dag på 30 äggulor och 3 kilo smör.

Det var riktigt bra träning för armmusklerna, tur var att jag kan använda både höger och vänster hand när jag vispar.

Sen på 90-talet dök såsbasen upp, en olja med artificiell smörsmak och lika artificiell gulfärg.

Såsbasen gjorde att man kunde göra bearnaise på kalla äggulor, precis som en majonnäs.

Det underlättade förstås arbetet väldigt mycket, men smaken blir aldrig densamma.

Det går inte att byta smör mot en oljig blandning med smörsmak och tro att det ska likna originalet.

Så prova mitt restaurangrecept nu i helgen, nu när du troligtvis har lite mer tid över för köksarbetet därhemma.

Bearnaisesås

Sauce Bearnaise 4-6 port

4 äggulor

400 g smör

2 msk reduktion (recept nedan)

2 msk finhackad persilja

2 tsk hackad Estragon i vinäger eller

1 tsk torkad dragon

1 tsk körvel

1-2 tsk pressad citron

1 tsk Worcestershiresauce

1 krm cayennepeppar

Salt efter smak

Reduktion till bearnaise (räcker till flera såser)

2 dl vitvinsvinäger

2 dl vatten

2 finhackade schalottenlökar

Ett knippe persiljestjälkar

10 hela vitpepparkorn

Blanda allt till reduktionen i en kastrull. Koka upp och låt koka tills hälften återstår.

Låt svalna i kastrullen och sila sen reduktionen genom en tesil och häll upp på flaska.

Smält smöret under tiden i en kastrull, låt det inte bli för varmt.

Ställ åt sidan på spisen att svalna en liten stund.

Värm upp en kastrull med vatten tills det sjuder, inte kokande för då blir det för varmt för äggsmeten.

Blanda äggulorna och 2 matskedar reduktion i en rostfri bunke.

Skumma nu av saltet som lagt sig som en hinna över smöret.

Häll gärna över det klarade smöret i ett litermått, så går det lättare att vispa och hälla samtidigt.

Jag tar med lite av den vita bottensatsen, det ger god sälta och smörsmak åt såsen.

(Jag brukar spara skummet och bottensatsen och hälla över kokta grönsaker, det ger väldigt god smak till dem.)

Sätt bunken med äggen över vattenbadet och vispa tills den är tjock som en vaniljsås.

Se till så att vispen kommer åt hela botten när du vispar, så det inte stelnar.

När smeten är riktigt tjock, ställ bunken på en disktrasa som du kramat ur i varmt vatten.

Då står bunken stadigt och det blir lättare att vispa.

Häll nu ner smöret i en fin stråle, samtidigt som du vispar ordentligt.

När allt smöret är i, rör då ner de hackade örterna och kryddorna.

Häll upp såsen i en skål och håll varm vid spisen. Servera innan den kallnat, då är den som bäst.

Det som blir över kan du ha i kylen och servera som bearnaisesmör som jag gjort på bilden nedan.

Skulle såsen mot förmodan skära sig, vispa då upp en äggula med lite varmt vatten och tillsätt den skurna såsen i en smal stril under kraftig vispning.

Vill du ha fler tips på mina såser, röror, sallader, smoothies, bakverk m.m, så ta gärna en titt här på min nya kokbok Gröna, sköna tillbehör.