Sous vide – Köksmaskinen som revolutionerar matlagning

Hemligheten bakom den perfekta måltiden är en så kallad sous vide-kokare som tillagar maten till precis rätt temperatur. Du kan glömma allt vad krånglig matlagning innebär med ugnar som har ojämna temperaturer eller bränd yta på köttet i en alldeles för varm stekpanna. Med sous vide-kokaren kan du enkelt tillaga en oxfilé medium rare genom att ställa in gradantalet på 52 – 53 grader, sätta fast kokaren på kastrullen, placera vakuumförpackningen med köttet inuti och låta tiden göra jobbet. Enklare än så går det knappast att bli!

Tillagningstiden varierar men är oftast längre än vid traditionell matlagning, dock är resultatet väl värt väntan. Tillagningen innebär att råvaran bevarar både näringsämne och smak på ett annat sätt; kött och fisk blir mer mört och grönsakerna bibehåller sin fina form samt färg, som ofta försvinner vid kokning. Tillagningen sköter sig även själv vilket innebär att du under tiden kan förbereda en sallad, duka bordet eller pyssla med något annat. Kalorier och näringsämnen i oxfile kan du hitta här.

För att laga sous vide behövs en sous vide-kokaren, en stor kastrull samt en vakuum förpackare. Det går även att använda vanliga plastpåsar med förslutning. Råvarorna behövs vakuumförpackads för att skyddas mot vatten samtidigt som en naturliga smaken bibehålls. Starta med att vakuumpacka råvaran du vill använda, till exempel en laxfilé och en skvätt olivolja. Placera sedan sous vide-kokaren i kastrullen och ställ in lämplig temperatur. Lägg sedan vakuumförpackningen med råvaran och vänta tills vattnet når rätt temperatur. När kokaren visar rätt temperatur kan du börja ta tiden.

En sak att tänka på vid tillagning av mat med sous vide-kokaren är att maten inte får den stekyta som du är van vid. Därför måste man steka på köttet i en stekpanna eller på grillen efteråt för att förhöja smaken på ytan. Men kom ihåg att köttet är färdigt och bara behöver få en stekyta för ytterligare smak.

Om du ska starta från grunden bör du börja med att prova tillaga kyckling, fisk eller kött. Det är enklast att börja med de olika och du kommer lyckas redan från början. När du känner dig säkert med köttet kan du fortsätta prova dig fram med till exempel olika grönsaker, rotfrukter och varför inte säsongens primörer. Du kan till och med göra efterrätter med detta underbara tillagningsredskap. Ett exempel på en smarrig efterrätt du kan tillaga är Pot de Cremé. Så våga pröva dig fram, du kommer garanterat älska alla rätter du lagar med en sous vide-kokare.

Med en sous vide-kokare är det bara fantasin som sätter gränser! Du kan prova dig fram, experimentera och kombinera nya smaker. Allt från frukt, ägg, kött och fisk går att använda. Det kan låta klyschigt, men det är bara du som bestämmer, sky is the limit!

Så sous vide i en snabb genomgång; maten vakuumförpackas, tillagas i låg temperatur i en kastrull tillsammans med vatten och du har perfekt tillagad mat varje gång.

Inlägget Sous vide – Köksmaskinen som revolutionerar matlagning dök först upp på Receptlchf.

Färgad fläskfilé säljs som oxfilé

Detta skriver Svd  idag!
Vissa människor kan sjunka väldigt lågt för att tjäna pengar…

Man skriver:
“Flera ton fläskfilé har färgats och sålts till svenska grossister som oxfilé – och kan ha nått restauranger och butiker. Livsmedelsverket har gått ut med en varning i EU.  ”
De fortsätter:

“Händelsen har fått Livsmedelsverket att gå ut med en varning via EU:s livsmedels- och fodervarningssystem RASFF, som skickas ut till marknaden om man misstänker något som kan leda till hälsofara. Det beror på att man tillsatt ett färgämne som inte deklarerats i köttet för att det ska likna oxfilé.

– Då kan man misstänka att det är en otillåten, farlig tillsats, säger Pontus Elvingson.

Förutom det oetiska i att sälja fläskfilé som oxfilé, inte minst med tanke på att många muslimer och judar inte äter fläskkött av religiösa skäl, finns det dessutom risk att konsumenter tillagar filén för lite.

– Många vill ha oxfilé nästan halvrå. Men om man äter halvrått fläskkött kan det finnas bakterier man mår dåligt av, säger Pontus Elvingson på statsinspektör på Livsmedelsverket.”

Vart är denna värld på väg?

 

Bloggar etiketter:

Extra lyxig rödvinssås, steg för steg


En fin bit kött, såsom oxfilé behöver inte mer omsorg än salt & peppar, brynas hastigt i stekpanna och sedan få eftersteka i ugnen till medium rare, ca 60 grader. Men den kräver sin rödvinssås däremot. En riktigt fin, långlagad rödvinssås som fått puttra och reducera ner med härliga smaker, syran av rödvinet och den smakrika kalvfonden, det går inte att beskriva hur bra det passar ihop! :-P  Så här kommer såsen som jag älskar att stå och vispa i och lägger gärna extra tid på en ledig lördagseftermiddag. Det är värt det hundra gånger om när man väl sätter sig till bords sen, jag lovar…

Det här behöver du  :
1 stor gul lök i tunna skivor
120 gram knaperstekt bacon
1 knippe färsk timjan
1 tsk torkad rosmarin
1 tsk vitpepparkorn
1 msk tomatpuré
1 vitlöksklyfta
1 lagerblad

4 dl rött vin

3 dl kalvfond (egen eller 3-4 msk kalvfond/tärning + vatten)

Salt, peppar
ev. en nypa socker

1 klick smör

GÖR SÅHÄR : 
Skär bacon i mindre bitar och fräs på hastigt i het stekpanna. (Du kan även ha den helt rå från början, men jag tycker den blir godast såhär, då får man även bort en del av stekfettet) Skala och skiva löken tunt. Vänd ner allt i en kastrull och rör om alltihop tills löken mjuknat. (Jag brukar även ta med det fett/kött som blir över när jag putsat köttet som ska vara till, det ger lite extra smak) Slå sedan på rödvinet och sänk värmen till strax under medel, låt såsen reducera (koka ner) till hälften, utan lock.

Sila såsen och slå den i kastrullen igen. Tillsätt kalvfonden och och låt reducera ner igen till hälften så såsen tjocknar. Smaka av med salt och peppar, ev en nypa socker. Blanka såsen med en klick smör som du vispar ner. Färdig att serveras.

Tips; konsistens & färg : 
Vill du ha såsen mörkare i färgen, droppa ner lite soya colorit. Vill du ha den tjockare i konsistensen kan du röra ut maizenamjöl med lite vatten och vispa ner före du smakar av med salt och peppar.


Ingredienserna till grunden av såsen som ska fräsa ihop i kastrullen innan vinter slås på.


Allt i kastrullen.


När det ser ut såhär är det dags att slå på vinet och sänka värmen.


Såsen får sen reducera (koka ner) tills hälften av mängden återstår.


Och därefter silas och ner i kastrull igen.


H
är tillsätts kalvfond i såsen och den ska nu reducera ner en andra gång tills den blivit tjockare och mörkare i konsistensen.


När såsen är nästan klar, smaka av den med salt och peppar och ev. en nypa socker. Avsluta med att vispa ner en klick smör för att blanka såsen.


Servera med en fin bit oxfile och gärna bearnaisesås också… :-P

Oxfilé med rödvinsås

Rödvinsås:
2  charlottenlök hackad
1 dl vatten
2 dl röttvin
2 tsk grönsaksbuljong (biofood)
1 msk tomatpuré
lite salt och 8-10 vitpepparkorn
(1 krm redix)
50 gram smör

Gör så här:
Koka upp vin, vatten, lök , tomatpuré och lite salt och vitpepparn, låt den sjuda/småkoka i 5 minuter och sila av  löken och pepparn.
Ev Vispa i lite redix. Hit kan såsen förberedas.  Fixa köttet som ska vara till.
Hetta sedan upp såsen och rör ner 50 gram smör. Serveras.

Stek gräsbetes Oxfilén:
När du steker i en stekpanna, använd gott om smör att steka köttet i. Lägg ner 1-3 bitar som håller rumstemperatur i en het panna, och dra ner temperaturen från 6 till 4 på plattan. Låt biten steka efter tiden du räknat ut på varje sida (3 min för en bit som är 3 cm tjock exempelvis, totalt 6 minuter). Medan du steker biten på sista sidan, skopa upp smöret från stekpannan och häll över biten för att få en fin yta på den under tiden och krydda köttet. Låt gärna köttet vila nån minut innan du serverar.

Om du steker tunnare bitar så känn på dem med fingrarna – är det mjukt och lämnar fingeravtryck är den blodig och är den mjuk men ändå ger motstånd och fjädrar tillbaka är den medium och är den fast så är den genomstekt. En bra tumregel att komma ihåg är;
*Om det känns som när du trycker mot din kind = Blodig
*Om det känns som när du trycker mot din nästipp = Medium
*Om det känns som när du trycker mot din panna = Genomstekt

Hur man steker oxfilé och annat fint kött är texten hämtad här.

 

Bloggar etiketter: ,

Sky sås

Källa: lisasgodbitar.se
Portioner: 4

Ingredienser:
Steksky av tex fläskfile, oxfile, fläskkarre
Grädde
Soya
Gör så här:
Stek kött i smör med salt och peppar. Lyft ur köttet när det är klart.

Häll på grädde och nån enstaka droppe soya.
Skysås

Källa: lisasgodbitar.se
Portioner: 4

Ingredienser:
Steksky av tex fläskfile, oxfile, fläskkarre
Grädde
Soya
Gör så här:
Stek kött i smör med salt och peppar. Lyft ur köttet när det är klart.

Häll på grädde och nån enstaka droppe soya.